Aux fourneaux chypriotes : Dolmades ou Koupepia

C’est le moment (fin de printemps/début d’été) de cueillir les feuilles de vignes pour confectionner ces fameuses feuilles de vignes farcies, nommées « Dolmades » en Grèce et ici à Chypre « Koupepia » .

Il y a des plaisirs de voyages, comme celui-ci gustatif, que vous tenez à partager, une fois revenu à la maison, et qui ne peuvent se satisfaire d’une simple carte postale:  je me suis promis de revenir de Larnaca avec la recette.

 

La voici, comme on me l'a délivrée, à Chypre, quand on parle de tasse, c'est plutôt une tasse de thé, merci Yannis :

Ingredients pour 50 feuilles environ, but may be more my friend:

1 tasse d’oignons hachés

½ tasse d’huile d’olive

1 boite de tomates concassées
½ kg de viande hachée, pork or veal, what you like

½ tasse de riz basmati

½ tasse de menthe fraiche hachée

½ tasse de persil frais haché

½ tasse de pignons

1 cuillère à café d'origan

½ cuillère à café de cannelle

½ tasse de Jus de citron, more you'll put better that 'll be

Sel & poivre.

Les feuilles de vigne :

Choisissez-les d'une bonne largeur, souples et d’un vert pâle.

Toutes les variétés sont bonnes mais la variété Sultana est renommée plus souple.

Blanchissez-les «  4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante puis plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

La farce :

Faire revenir les oignons avec ¼ de tasse d'huile d'olive, puis avec la viande hachée. Ajouter la boîte de tomates concassées avec son jus, le riz, la menthe, les pignons de pin, l'origan, la cannelle ainsi que du sel et du poivre selon goût. Faire cuire le mélange pendant 1-2 minute et laissez reposer ½ heure - let half hour like this, even more no problem ! - ajouter alors le persil fraichement haché. 

Étalez une feuille de vigne, placer une cuillerée du mélange de riz au milieu,  rabattre les cotés pour bien border, puis roulez pour former un paquet de forme cylindrique. Tapisser le fond d'un fait-tout avec 5-6  feuilles de vigne ouvertes, placer les feuilles farcies et roulées, étroitement serrées. Verser le reste de l'huile d'olive et de jus de citron - more lemon, better that 'll be, don't forget - sur le dessus avec de l'eau bien assez pour couvrir - but not too much ! - Enfin, placez 4-6 feuilles de vigne ouvertes puis une assiette ou deux, résistante à la chaleur sur le dessus pour les alourdir - I remember my mother, she put a weight on the plate to maintain vine leaves in the bottom - Fermer le couvercle de la marmite et laisser mijoter lentement  - slowly, slowly my friend, don't forget - apparemment pendant 30-40 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes avant de servir.

Servi chaud comme plat principal ou froid en apéritif:   Bon app !